Le tecniche di miscelazione per creare cocktail e drink perfetti

Quando usare lo shaker e quando il mixing glass
Lo shaker viene utilizzato tutte le volte in cui la trasparenza del cocktail è preclusa dalla natura degli ingredienti o di un solo ingrediente. Gli ingredienti che richiedono lo shaker sono: succhi di frutta, spremute, sciroppi, liquori molto dolci, uovo, crema di latte, gelato, quest'ultimo può essere utilizzato solo nella preparazione dei long drink.
Si usa il mixing glass quando il drink deve restare limpido e trasparente. Gli ingredienti che richiedono l'uso del mixing glass sono i "vinosi" vale a dire: vini, vini aromatizzati e vini liquorosi.

Fasi di miscelazione nel mixing glass
mettere alcuni cubetti di ghiaccio nella coppetta; raffreddare il mixing glass mettendovi del ghiaccio; Il ghiaccio deve essere cristallino ed in quantità di almeno la metà del vetro. girare il ghiaccio per alcuni istanti aiutandosi con il mixing spoon. Scolare accuratamente l'acqua di fusione del ghiaccio che si è formata durante il raffreddamento del mixing glass; il ghiaccio si trattiene con lo strainer o il cucchiaio da ghiaccio; versare gli ingredienti; miscelare velocemente e in modo energico con il mixing spoon; togliere il ghiaccio dai bicchieri; mescere il cocktail filtrando il ghiaccio con lo strainer; montare l'eventuale decorazione; riordinare il banco; servire il cocktail, accompagnando sempre il gesto con una parola di cortesia.

Fasi di miscelazione nel boston shaker
 Le uniche regole stabilite per la preparazione di un cocktail nello shaker sono:
- raffreddare bicchieri e shaker
- eliminare l'acqua di fusione causata dallo scioglimento del ghiaccio durante il raffreddamento degli attrezzi
- il movimento di miscelazione deve essere laterale, all'altezza della spalla destra o sinistra
- lo shaker può essere tenuto indifferentemente con la parte metallica in basso o in alto.

La preparazione di un cocktail nello shaker americano, segue movimenti differenti, dovuti alla diversa costruzione dell'attrezzo:
- raffreddare i bicchieri con il ghiaccio
- raffreddare lo shaker, del quale è sufficiente raffreddare la parte in acciaio, con una quantità di ghiaccio che sia almeno la metà del contenitore
- versare tutti i prodotti richiesti dalla ricetta nella parte in vetro, dove non c'è ghiaccio
- eliminare il ghiaccio dai bicchieri
- scolare accuratamente l'acqua di fusione dalla parte in acciaio
- versare la miscela nella parte d'acciaio
- chiudere lo shaker; miscelare
- aprire lo shaker
- versare il cocktail nel bicchiere
- montare la guarnizione
- riordinare gli attrezzi
- servire il cocktail.

Fasi di miscelazione nello shaker tradizionale
Per preparare un cocktail nello shaker tradizionale in tre pezzi si procede in questo modo:
- raffreddare i bicchieri
- mettere il ghiaccio nel contenitore, girare con il mixing spoon in modo da raffreddarlo bene
- scolare accuratamente l'acqua di fusione dallo shaker; versare i prodotti nella base
- chiudere lo shaker mettendo prima il passino o cupola e poi il cappello
- miscelare
- eliminare il ghiaccio dai bicchieri
- mescere il cocktail nei bicchieri
- montare l'eventuale guarnizione
- riordinare
- porgere il cocktail

Fasi di preparazione degli on the rock (con ghiaccio)
La caratteristica degli on the rock è l'essere leggermente diluiti dall'acqua di fusione del ghiaccio, quindi nella preparazione di queste bevande non si raffredda il bicchiere.
Nel bicchiere di tipo old fashioned o tumbler medio, si versano ghiaccio e liquori e dopo aver mescolato si inseriscono le eventuali guarnizioni e un cocktail stick.
Se si vuole procedere ad una più precisa esecuzione degli on the rock, si deve:
- mettere alcuni cubetti di ghiaccio nell'old fashioned e girare con lo stick in modo da raffreddare bene il bicchiere
- scolare l'acqua di fusione, aiutandosi con il cucchiaio da ghiaccio o con lo strainer, facendo attenzione a non toccare con le dita l'orlo del bicchiere
- versare i prodotti
- miscelare leggermente con uno stick
- inserire le guarnizioni e il cocktail stick
- riordinare il banco
- servire il cocktail.

Alcune particolarità
I bicchieri, quando si deve preparare più di un cocktail, vengono disposti diagonalmente sul piano di lavoro con i bordi che si toccano. Al momento della mescita si baderà a riempirli da sinistra a destra colmandoli per metà tutti, tranne l'ultimo, che si riempie un po' più della metà, quindi si ripete il movimento, di nuovo da sinistra, terminando sul bicchiere di destra, la mescita dovrebbe avvenire in due, massimo tre passate.
Una volta stappata la bottiglia, il tappo va tenuto in mano e non lasciato sul banco.
La mescita dei prodotti avviene cominciando: dalla base alcolica ai prodotti analcolici; dalla frazione maggiore alla frazione minore; dalla frazione minore alla frazione maggiore; dall'ingrediente meno costoso al più costoso. Solo alcuni prodotti quali: Angostura, liquori di menta o all'anice, granatina, limone, sono versati per primi. In questo modo, se la dose non è corretta, è sufficiente eliminare l'eccesso e procedere poi con la mescita degli altri prodotti.

Basi e Correttori
Tra i vari ingredienti ci sono “basi” e “correttori”; le prime costituiscono il “corpo” della bevanda, i secondi intervengono a modificare il gusto, l’aroma ed il colore delle precedenti. Gli ingredienti che costituiscono la “base” sono, in genere, il whisky, il gin, il cognac, la vodka, il rum. I “correttori”, invece, sono prevalentemente i liquori dolci, i vermouth, gli amari, gli sciroppi e i succhi di frutta. Generalmente, possiamo dire che la “base” dà al cocktail la consistenza alcolica, mentre i “correttori” (liquori e bevande di spiccata personalità ma, in genere, poco alcolici) costituiscono l’agente aromatizzante.
Queste sono regole cui il principiante dovrà scrupolosamente attenersi, qualora voglia cimentarsi come inventore” di nuovi cocktails; come sempre è consentita qualche deroga. Il cocktail deve essere anche profumato; in ciò giocano, come fattori preponderanti, oltre la qualità degli ingredienti, gli elementi decorativi con cui si ornano i bicchieri.

Colore
Il colore della mistura spesso è scelto ad arte, in contrasto con il sapore e l’aroma, per suscitare una reazione di sorpresa e accrescere il piacere della degustazione. Il colore è spesso modificato con l’intervento di bitter.

Uso del ghiaccio
Nella stragrande maggioranza dei casi i cocktails devono essere serviti ghiacciati, per cui acquista notevole importanza l’uso appropriato e tempestivo del ghiaccio. Assicuratevi, a questo proposito, che sia cristallino, fatto con acqua assolutamente limpida e che non sia rimasto a lungo nel frigorifero. Non usatelo mai due volte per drinks diversi. Il ghiaccio sminuzzato o nevoso, richiesto per la preparazione di bibite poco alcoliche da servire in notevole quantità, non va mai usato quando si desidera preparare bevande ad alta concentrazione alcolica: il suo rapido scioglimento darebbe per risultato cocktails troppo diluiti e di nessun pregio.

Bicchieri
Se i drinks vanno serviti freddi è consigliabile, prima di versarli, raffreddare i bicchieri lasciandoli per alcuni minuti nel frigorifero, o meglio ancora nel freezer. Se i bicchieri hanno lo stelo alto, difficilmente si correrà il rischio di scaldare il liquido con le mani, ma se ne sono privi occorrerà evitare il contatto diretto con la mano, ricorrendo all’uso di un tovagliolino.

Ultimi consigli
Non dimenticate infine, realizzando i vostri cocktails, di versare, cosa di estrema importanza, prima gli ingredienti meno alcolici e poi man mano quelli a maggiore gradazione; di non usare mai lo stesso recipiente per due diversi tipi di bevande, senza averlo prima ben lavato; di non agitare mai liquidi effervescenti o gassati (i quali, champagne compreso, vanno sempre serviti freddi).